Trockenfleisch vom Reh

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ZUBEREITUNG

Fleisch

Reh: Ich nehme immer gerne Teile aus der Keule da dort alles leicht von Sehnen befreit werden kann. Das Fleisch meist um 1kg wird sauber hergerichtet und einvakuumiert.
Dann lasse ich das Ganze für 2-4 Wochen im Kühlschrank liegen.

Marinade

  •   200ml Sojasoße
  •   1TL Liquid Smoke
  •   3 EL Worcestersoße
  •   2 EL Teriyakisoße
  •   Im Mörser dann 3-4 EL Rohrzucker ( alternativ kann auch Honig verwendet werden – dann bitte nicht im Mörser ), 1 EL Pfefferkörner, eine Prise Rauchsalz, 1 TL Garam Masala, Koriander und frische Minze gemahlen

    Am Ende alles Vermengen und wenn gewünscht mit Chili / Jalapeno schärfen.

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Verarbeitung

Das Fleisch wird aus dem Beutel entnommen, trocken getupft und in eine Frischhaltefolie gewickelt.
Dann an beiden Enden wie ein Bonbon drehen bis das Ganze in Form kommt.
So gehts dann ins Gefrierfach.
Wenn die Oberfläche mit dem Finger gerade noch eindrückbar ist entnehmen wir das Ganze wieder.
Mit einem scharfen Messer werden nun gleichmässige Scheiben/Streifen geschnitten- meist um 3mm dick.

Nun wird das Fleisch auf 2x 3l Tipbeutel verteilt.
Die Marinade kommt dazu und alles wird ordentlich durchgeknetet. Das Fleisch muss ringsherum etwas von der Marinade mitbekommen.
Nun kommen die Beutel nochmal für 24h in den Kühlschrank.

Finaler Schritt

Die Beutel aus dem Kühlschrank holen. Küchenpapier ausbreiten und das Fleisch Stück für Stück darauf ausbreiten. Trockentupfen.
Im Dörrautomat die Stücke mit genügend Platz zum Nachbarstück auslegen. Ich stelle den Automaten gerne über Nacht auf den Balkon ( Im Winter kommt noch ein Karton drum herum).
Stufe 2 von 3 und 8h als Zeitdauer.
(Link zum Dörrautomat )
Nach 8h muss sich das Fleisch trocken anfühlen sollte aber nicht brüchig sein. Daher empfiehlt es sich, zwischendurch mal zu prüfen.

Als letzten Schritt füllt man die Fleischstücke in Zipbeutel und gibt ihnen Zeit, ein wenig Fertigkeitsunterschiede auszugleichen. Es sind immer Stücke dabei die trockener als andere sind. Das gleicht sich dann etwas aus.

Gerade bei der Marinade kann man ruhig mal experimentieren. Wichtig- kein Fett oder Öl mit dazugeben.

Viel Spaß beim Experimentieren Waidmannsheil
Christoph